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传统发酵米粉纯种发酵工艺优化(论文摘要)
 【发布时间:2020年06月03日】 【来源:本站原创】 【作者:jxiff】

  以籼米为主料,采用乳酸菌和酵母菌纯种发酵制备传统发酵米粉。通过单因素试验,考察了接种比例、发酵温度、发酵时间、接种量这4个因素对传统发酵米粉品质的影响,然后通过L9(34)正交试验对发酵工艺进行优化,并确定最优发酵工艺条件:接种比例(乳酸菌与酵母菌质量比)=3︰1,接种量2%,发酵温度25℃,发酵时间5.5 d,在此工艺条件下获得的发酵米粉形态、风味、口感俱佳。 

 

  此论文摘要出自:肖勇生; 黄安全; 包珍; 张良,传统发酵米粉纯种发酵工艺优化,《食品工业》 2019年09期 第129-131页


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